谈论到牛肉，大家应该都知道，有人问牛肉哪个部位最嫩，事实上请问买牛肉选哪个部位，这到底怎么回事呢？实际上做西红柿炖牛肉用牛肉的哪个部位好呢，小编为大家整理了牛肉哪个部位最嫩，希望大家会喜欢。
牛肉哪个部位最嫩
牛肉中最嫩的部分就是牛里脊，即牛脊椎骨内侧的条状嫩肉。大部分都是脂肪含量低的精肉，全是红肉，没有半点的肥油。适合煎、炒、炸、牛排，老少皆宜。
牛里脊肉又分为“沙朗或西冷（Sirloin）”、“菲利（Fillet）”，是切割自牛背部的柔嫩瘦肉，去骨或未去骨皆可买到，适合烧烤。菲利是切自沙朗肉中段，可切成牛排或烧烤。
牛肉是中国人的第二大肉类食品，仅次于猪肉，牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，所以味道鲜美，受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称。牛里脊肉是脊骨里面的一条瘦肉。肉质细嫩，适于滑炒、滑熘、软炸等。
牛里脊肉在整个牛身上所占的份额比较小，比较珍贵。
1、牛肉富含蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及术后，病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜，寒冬食牛肉可暖胃，是该季节的补益佳品；
2、牛肉有补中益气，滋养脾胃，强健筋骨，化痰息风，止渴止涎之功效，适宜于中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用；
3、水牛肉能安胎补神，黄牛肉能安中益气、健脾养胃、强筋壮骨。
牛肉中最贵就是牛里脊，是牛肉中肉质最细嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。适合煎、炒、炸、牛排。常用来做菲力牛排及铁板烧。无论老少都适合吃牛里脊。
牛里脊顾名思义就是牛里脊上的肉，牛肉有补中益气，滋养脾胃，强健筋骨，化痰息风，止渴止涎之功效，适宜于中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。
水牛的牛里脊能安胎补神，黄牛的牛里脊能安中益气、健脾养胃、强筋壮骨。
一、牛肉的分类具体如下：
特级：里脊
一级：上脑、外脊
二级：仔盖、底板
三级：肋条、胸口
四级：脖头、腱子
二、牛肉各部位都适合哪些烹调。
牛腩肉，肉质稍韧，但肉味浓，宜加咖喱烹调；
牛颈肉，肉纹较嫩，可制馅或煨汤；
牛胸肉，面纹多，肉质厚嫩，适合做牛扒、烤牛肉或煎牛肉；
牛脚肉的脂肪和瘦肉相隔，适合蒸煮；
T骨扒的油面纹特别多而嫩，可作牛排；
牛柳肉质嫩滑而脂肪含量低，是牛肉的最佳部分，可作牛扒；
牛腰肉肉质十分嫩，多用作烧牛肉；
尾龙扒脂肪含量低，肉质亦佳，可作牛扒，或煎或烤；
牛髀肉可作烤牛肉、煎肉。
牛肉最好吃最嫩的部位在牛的什么部位？
牛里脊吧
下面是资料
简单介绍牛的主要部位适合的烹调方式:
1.选 2.腌 3.火侯,三道工序,都会影响牛肉烹调的的嫩老。
1.牛肉选购是第一关键,挑选牛肉大有文章,
嫩质牛肉适合炒肉片,火锅. 如用于炖,烧.则嚼如木屑. 老质牛肉适合炖,烧. 如用于炒肉片,火锅 .则嚼如皮筋.
牛肉品种繁多,适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%,价格又贵.不得不多下功夫.中餐馆炒牛肉片大多选用: 里脊
2。腌制吸汁工序是第二关键,腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑,至关重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩(餐馆诀窍).
具体做法:牛肉切片时 看清肌肉纹理,横截纤维,下刀切片。按照菜谱把调味料伴入牛肉片,可酝量多加些盐(50-80%),同时伴入挂浆水淀粉。冰箱冷置约30分钟后加水20-30%,分批伴入(约20分钟),肉片越咸越能吸水.腌制完毕放冰箱备用.笔者不赞成放苏打粉Baking Soda破坏风味.可酌情加些嫩肉粉 Meat Tenderizer,其主要成份(按量)依次是盐,糖,木瓜蛋白酶.
3. 火侯：中火热油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出锅。洗锅,按菜谱炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟即可出锅装盘。(炒制配料时可少放些盐)
以下是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列。
一： 腰 腹 部 分(质嫩)： 适合炒肉片,火锅
Tenderloin (Short loin) ＄8-12/lb.里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
Porterhouse(Short loin) ＄5-12/lb.里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
T Bone ... (Short loin) ＄5-10/lb.里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
Strip loin (Short loin) ＄5-10/lb.嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
Rib eye ......... (Rib) ＄5-10/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
Top Sirloin . (Sirloin) ＄4-8/lb. 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
Tir-tip ..... (Sirloin) ＄4-8/lb. 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
Hanger ........ (Flank) ＄2-6/lb. 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
Flank, Skirt .. (Flank) ＄2-6/lb. 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)
二：后 腿 部 分：（较老,瘦），适合:烤,酱,卤
Rump ......... (Round) ＄2-5/lb. 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
Sirloin tip .. (Round) ＄2-5/lb. 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
Eye round .... (Round) ＄2-4/lb. 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
Top Round .... (Round) ＄2-4/lb. 后腿,仔盖,底板肉 . (大腿肚)
Bottom Round . (Round) ＄2-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)
三： 肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥) === 适合:炖,红烧,酱,卤
Blade .... (Chuck eye) ＄2-5/lb. 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
7 Bone ....... (Chuck) ＄1-3/lb. 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
Shouder ...... (Chuck) ＄1-3/lb. 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)
四： 肘子, 胸口 (质极老)， 适合:炖,红烧,酱,卤
Shank ... ＄2-3/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
Plate ... ＄2-3/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
Brisket . ＄1-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)
牛肉哪个部位最好吃 牛肉
牛颈肉：肥瘦兼有，肉质干实，肉纹较乱。适宜制馅或煨汤，比嫩肉部分出馅率高15%，做牛肉丸不错。
肩肉：由互相交叉的两块肉组成，纤维较细，口感滑嫩。适合炖、烤、焖。
上脑：肉质细嫩，容易有大理石花纹沉积。上脑脂肪交杂均匀，有明显花纹。适合涮、煎、烤，涮牛肉火锅。
胸肉：在软骨两侧，主要是胸大肌，纤维稍粗，面纹多，并有一定的脂肪覆盖，煮熟后口感较嫩，肥而不腻。适合炖、煮汤。
眼肉：一端与上脑相连，另一端与外脊相连。外形酷似眼睛，脂肪交杂呈大理石花纹状。肉质细嫩，脂肪含量较高，口感香甜多汁，适合涮、烤、煎。
外脊：牛背部的最长肌，肉质为红色，容易有脂肪沉积，呈大理石斑纹状。我们常吃的西冷/沙朗牛排就是用到这块肉。因为有脂肪所以煎、烤起来味道更香，口感也很好。
里脊：牛肉中肉质最细嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉，是运动量最少、常用来做菲力牛排及铁板烧。
臀肉(也称米龙、黄瓜条、和尚头)：肌肉纤维较粗大，脂肪含量低。只适合垂直肉质纤维切丝或切片后爆炒。
牛腩：肥瘦相间，肉质稍韧。但肉味浓郁，口感肥厚而醇香。适合清炖或咖喱。
腱子肉：分前腱和后腱，熟后有胶质感。适合红烧或卤、酱牛肉。
请问买牛肉选哪个部位的肉最好？？
牛肉的等级：
牛肉的等级是按部位划分的：
特级：里脊 一级：上脑、外脊 二级：仔盖、底板 三级：肋条、胸口 四级：脖头、腱子。
做馅用什么牛肉：
选用短脑、脖头、哈力巴等部位做馅，特点是肥瘦兼有，肉质干实，易搅打酱油，比嫩肉部位出馅率高15%。
清炖用什么牛肉：
胸肉熟后食之脆而嫩，肥而不腻；弓寇筋多肉少，熟后色泽透明、美观；肋条筋肉丛生，熟后肉质松嫩；腱子肉现色，熟后鲜嫩松软。这些部位的肉比较适合于炖、煮、扒、焖。
炒菜用什么牛肉：
溜、炒、炸宜选用瘦肉、嫩肉，如里脊、外脊、上脑、三岔、仔盖、郎头等肉。
鉴别牛肉的新鲜度：
鉴别牛肉的新鲜度可以用以下方法：
看色泽：新鲜肉肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色；变质肉的肌肉色暗，无光泽，脂肪黄绿色。
摸粘度：新鲜肉外表微干或有风干膜，不粘手，弹性好；变质肉的外表粘手或极度干燥，新切面发粘，指压后凹陷不能恢复，留有明显压痕。
闻气味：新鲜肉具有鲜肉味儿；变质肉有异味甚至臭味。
区别老嫩牛肉：
老牛肉肉色深红、肉质较粗；嫩牛肉肉色浅红，肉质坚而细，富有弹性。
如何切牛肉：
牛肉的纤维组织较粗，结缔组织又较多，应横切，将长纤维切断；不能顺着纤维组织切，否则不仅没法入味，还嚼不烂。
炖牛肉的诀窍
要使用热水，不要加冷水。热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鲜美；
旺火烧开后，揭开锅盖炖20分钟以去处异味，然后盖盖，改用微火小开，使汤面上浮油保持温度，起到焖的作用；
烧煮过程中，盐要放得迟，水要一次加足，如果发现水少，应加开水；
炖肉前一天，用芥末在肉面上抹一下，炖肉前，用冷水洗掉，这样不仅熟得快，而且肉质鲜嫩；
将少许茶叶用纱布包好，放入锅内与牛肉一起炖煮，肉熟得快，味道清香；
加些酒或醋（1公斤牛肉放2-3汤匙酒或1-2汤匙醋）炖牛肉，也可使肉软烂；
在肉锅中放几个山楂或几片萝卜，既熟得快，也可除异味。
如何将牛肉炒得鲜嫩：
要顺纹切条，横纹切片；
将牛肉用酱油腌过，用淀粉或蛋清拌匀；
如果有时间，可在拌肉时加些油，腌1-2小时，这样，油将渗入肉中，当入油锅炒时，肉中的油会因膨胀将肉的粗纤维破坏，这样肉就鲜嫩了；
炒牛肉时油要多、要热、火要大，牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免太老。
如何卤出软硬适中的牛肉：
卤牛肉最好用牛腱，在卤制之前先放在开水锅中川烫一下；
卤牛肉应卤到七分烂时便熄火，锅盖不要掀开，待凉后放在冰箱中一夜，隔天拿出来切片，就可软硬适中又入味了。
如何烤嫩牛肉：
烤牛肉前可将牛肉整块用塑料袋包好，用刀背或擀面杖反复敲打，使牛肉纤维断裂，然后切片烤制，这样烤出的牛肉鲜嫩又味美。
牛肉哪个部位最嫩
？这个最嫩的肉就是牛里脊（牛柳）了。牛里脊为牛肉的最嫩部分，牛肉中肉质最细嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。适合煎、炒、炸、牛排意大利人更喜欢生吃牛柳。适合人群老少皆宜。下面从牛身上分割来看，每个种类的烹饪方法和口味大体都会不相同。一起来了解下： 牛脖肉牛脖因为经常运动，所以牛脖肉较硬，爽滑而有嚼劲，肉质干实，肉纹较乱所以意大利人喜欢将牛脖肉风干来食用，适合做馅料。中青年人食用较佳。牛颈肉牛颈肉因为运动较多，是由互相交叉的两块肉组成，纤维较细，特点是肥瘦兼有，肉质干实，出馅率比其他部位多出15%，中青年人食用较佳。上脑上脑部位因为很少运动所以肉质细嫩，容易有大理石花纹沉积。上脑脂肪交杂均匀，有明显花纹，适合煎制，清炒，涮制适用，食用人群比较广泛，老少皆宜。牛排骨牛排骨是从牛腩上取下来的，肉质基本上比较细，无那么多油花，适合炖煮，熬汤。红烧。肉质较嫩多汁。不适宜老人食用。牛眼肉牛眼肉在前腿部上面部位，一端与上脑相连，另一端与外脊相连。外形酷似眼睛，脂肪交杂呈大理石花纹状。肉质细嫩，脂肪含量较高，口感香甜多汁。适合涮、烤、煎烤。食用人群比较广泛。老少皆宜。牛腩（胸肉）牛腩即牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉，是取自肋骨间的去骨条状肉，瘦肉较多，脂肪较少，筋也较少，适合红烧或炖汤。高胆固醇、高脂肪、老年人、儿童、消化力弱的人不宜多吃。牛腱子肉牛腱子分前腱和后腱，熟后有胶质感。适合卤、酱。适合人群是青中年适宜。牛外脊（西冷牛排）牛外脊是牛背部的最长肌，也是西餐菜单中的西冷牛肉，肉质为红色，容易有脂肪沉积，呈大理石斑纹状。适合炒、炸、涮、烤。适合人群为青中年人士。牛霖（牛臀）牛臀肉取自后腿近臀部的肉，外形呈圆滑状，肪含量少，口感略涩，属于瘦肉，适合把整块来来烘烤、碳烤、焗，肌肉纤维较粗大，脂肪含量低。只适合作馅料，西餐作为汉堡馅料，和牛肉酱原料。适合人群比较广泛。牛尾牛尾巴由于常常运动，所以基本味瘦肉，牛尾性味甘、平；具有有补气、养血、强筋骨的功效。适合人群老少皆宜。
牛肉哪个部位最好吃图
牛肉的等级是按部位划分的：
特级：里脊
一级：上脑、外脊
二级：仔盖、底板
三级：肋条、胸口
四级：脖头、腱子。
由此可以看出，牛里脊是牛最好吃的一个部位。
请问牛肉哪个部位最嫩呢
牛柳也就是牛里脊肉,牛肉上最嫩的部分,
牛里脊部分,全是红肉,没有半点的肥油。 牛肉中肉质最鲜嫩的部位—牛里脊 牛里脊（Tenderloin/Beef Fillet），又称牛柳、牛腓脷，位于牛腰部内侧，从第十三根肋骨处，由细到粗一直延伸到盆骨，左右各有一条，是牛肉中肉质最鲜嫩的部位。整条牛里脊从头至尾大致克分为四段。其中里脊中段（第2、第3段）肉质最鲜嫩，形状也最为整齐。里脊肉是人们最喜爱的牛肉部位。国内的铁板牛柳就是用的这块肉。在西餐馆里这部分肉也是最上等的牛排的出处。·最佳购买选择摸起来肉质有弹性而且有鲜红的颜色。请务必在购买之前，确认在有效期或保质期内。·安全储存其原包装在冷冻下可以储存四天或在冰冻环境下可以储存长达两个星期。·快速简易烹调烹调可口美味牛肉的主要秘诀在于为不同部位的牛肉选择适当的烹饪方式。肉质较嫩的牛肉，如里脊适用烧、烤、煎、炒为合适，如菲力沙朗小牛排等。·制备的秘诀烹调可口美味牛肉的主要秘诀在于为不同部位的牛肉选择适当的烹饪方式。肉质较嫩的牛肉，适用烧、烤、煎、炒为合适，如菲力沙朗小牛排等。肉质较坚韧的牛肉部位则适用炖、蒸、煮，如牛腩、牛腱、条肉等。过高的温度或大火会把牛肉的外表煮的太熟或烧焦而中间还没有熟。较嫩的切肉应用中火烹煮，小火则适合肉质坚韧的牛肉。测定牛肉的煮熟度视大小厚薄而定。一个简单的方式就是在靠近骨头的地方切一小道然后对照颜色，没有骨头的牛排肉块则切于肉块的中间。牛肉快煮好时把火关掉放个15分钟，这时温度还会继续上升煮到刚好的熟度。通常碎肉最好煮到中熟或没有粉红色，炖、蒸牛肉时，煮至叉子叉的下去就可以了。使牛肉不老的最简洁的办法是在烹饪前将牛肉加调味料和淀粉拌匀放置10分钟即可.·购买和储存的秘诀挑选里脊肉最突出的特点就是红色。牛肉通常是一条紫红色，但当它暴露在氧气中后，它就变成像梅花样的樱桃红色，而外部则显鲜红色，内部肉的颜色稍暗。真空包装的里脊肉也显示紫红色。包装的里脊肉应该冷冻并且包装完好，没有撕破或穿孔的地方。真空包装的牛排也应密封完好。牛肉触摸起来应该结实不松散。检查标签，看清保质日期，确保在保质期内购买食用。将原包装的里脊肉储存在冰箱里，可保存3-4天；如果原包装在零度左右冰冻储存，则可保存两个星期。在这种环境下用重型铝箔，冷冻纸，或冷冻袋包装肉块，则可保持较长时间。如果再冰库里可保存6-12个月。在烹调之前尽可能快地解冻。·品种整条里脊（Long Fillet）整条牛里脊从头至尾大致克分为四段。其中里脊中段（第2、第3段）肉质最鲜嫩，形状也最为整齐。 腓脷米云（Filet mignon）腓脷米云或称小件腓脷牛排，是细小的（第4段），剔去筋膜及多余的脂肪，切成2～4厘米厚，重100克左右的块 。
当内陀斯腓脷牛排（Tournedos） 当内陀斯第3段）的里脊肉加工的。
腓脷牛排(Filet Steak)腓脷牛排是用牛里脊中肉质最嫩，粗细最均匀的（又称听特浪牛排（Tenderloin steak）。腓脷牛排（Fillet steak）是将里脊肉剔去筋及多余的脂肪，切成1.5～2厘米厚，重100～150克左右的块。
莎桃布翁腓脷牛排(Chateaubriand)莎桃布翁腓脷牛排是将整条牛里脊切去头、尾（第1段、第4段）两段，保留中间两段里脊肉的大型牛排，可整段或切成大块烤制，也可切成厚片煎、扒等。
比菲迪克腓脷牛排（ Bifteck）比菲迪克腓脷牛排又称为薄片牛排（minute steak ），主要是将里脊（第1段），剔去筋及多余的脂肪，其切成薄片。
·营养亮点牛里脊肉(切成1 / 4英寸[ 0.6厘米]厚，烤肉)，3盎司(85克)热量： 247卡路里蛋白质： 21克碳水化合物： 0克总脂肪：17克纤维： 0克*优秀的来源：硒( 20.83mg ) ，维生素B12 ( 2.05mg ) ，锌( 4.15mg )*良好的来源：铁( 2.68mg )，烟酸( 2.99mg )，磷( 178.50mg )，核黄素( 0.22mg )，以及维生素B6 ( 0.33mg )
想买点生牛肉，哪个部位最好
牛除了生长地、年龄、肥瘦会影响肉质外；一头牛，依其部位的不同肉质也有所差异；各国对各部位的划分、名称也不尽相同；自菜中，牛肉所使用的用途，非常的广。依牛肉使用的烹调方法不同，牛肉各部位的名称和用途就能区分为以下几种：
肩胛肉 :为颈部到肩胛骨之问的肉；筋较多，肉质硬；多用於煮炖、煨汤、 绞 碎肉等。
上里脊肉:瘦肉多，且肉中夹杂较多的脂肪；适用於烧烤、牛排。
内里脊肉:位在上里脊和内里脊中间的腰肉部份，是背肉中断面最大的部位，也是牛肉中，最高级最嫩的部位，脂肪含量适中，适用於牛排、爆炒使用。例如：腓力牛排、丁骨牛排等，即属於此部位。
下里脊肉:又称腰背肉，是腰肉的尾端；肉质细嫩仅次於腓力，脂肪含量适中，多做牛排、烧烤使用；称沙朗牛排。
腿肉:是牛经常活动的部位；故肉质较粗、脂肪含量少，多用於炖、绞肉的烹调方法，而内大腿肉部位，则较柔软些；可用於牛扒、炭扒。
前胫肉:为牛腿的部位；这部份是运动最多的部位。肉质最硬且肉筋多，俗称牛腱。适合炖、卤长时间的烹调。
腹部肉:肉质呈五花三层，精肉和脂肪交替，筋腱多呈扁平状；适合清炖、红烧，例如红烧牛腩。
牛尾:牛尾在菜式中用途不广，但营养含量十分丰富，常用於烹煮汤式料理，多以煮炖的烹调法；因牛尾的肉少又硬筋也很多，长时间的煮炖才会软。且若搭配蔬菜共煮，将更形美味。
牛舌:一个重达1500～2000公克的牛舌，其肉质较硬并含有少量的脂肪和筋膜；表皮有层粗糙的厚皮，不可食用，烹调前须剥除。牛舌分有舌根和舌尖，舌根处肉质较软，舌尖则硬许多，选购时应挑选舌根较厚的牛舌且以新鲜的为佳。
牛小排:肉质结实，油脂含量较高，且分布平均；适合烧烤、牛排，例如：碳烤牛小排。
牛小腿:牛肉中，牛小腿的肉质算是最结实、硬且肉筋最多的部位；不过，其肉中胶质含量多，适合久煮的烹调法，例如：清炖。
柳肉 :位於脊椎骨内侧，两根细长的肉，是牛肉中最柔软的部位；脂肪含量少，适合牛排的制作。
牛肉哪个部位炖着好吃
1.首先注意牛肉的选择，一般用牛腩或牛腱子肉比较好；
2.先用开水漂一下，去掉脏东西；
3.炖之前，要用少量油将牛肉炒一下；
4.炖的时候要加一些姜，可以和土豆一起炖
炖牛肉诀窍
炖牛肉时，应该使用热水，不可使用冷水，因为热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸流失，保持肉味鲜美。
旺火烧开后，揭开盖子炖20分钟以去除异味，然后加盖，改用微火，使汤面上浮油保持一定温度，以起到焖的作用。
在烧煮过程，盐要放入迟，水要一次加足，如果发现水太少，应加开水。
炖肉前一天，先用芥末在肉面上抹一下，炖肉前用冷水洗掉，这样不仅熟得快，而且肉质鲜嫩。
将少量茶叶用纱布包好，放入炉中与牛肉同炖煮，肉不仅熟得快，而且味道清香。
加些酒或醋（按1公斤牛肉放2-3汤匙酒或1-2汤匙醋的比例）炖牛肉，可使肉更软嫩。
在肉中放几个山楂或几片萝卜，即令牛肉熟得快，而且可以驱除异味。
2》巧炖牛肉
有人认为“炖牛肉，好吃不好做”。其实并不难，有人概括为：“选肉对路汤要宽，黄酱打底少放盐；作料多少一齐放，火候恰当肉香烂”。 选肉一般人总爱买些有鲜红肉丝的部位来做炖牛肉。其实这一类向较适于爆炒。如用做炖食，其肉质则发紧发柴。适于炖吃的牛肉部位很多，如腱子、腰板、弓口、胸口、外脊等，约占全牛肉的70％部位。这些部位有筋有皮，肥瘦相间，从表面看上去有些不美观，不受顾客欢迎，但只要做法得当，成熟之后则肉质膨松，既暄且烂，鲜香适口。肉选好后，先整块冲洗，去掉表面浮着脏物；擦净后切成核桃块，浸泡在清水中约半小时，去除向中的污血杂质，捞出备用，但切忌用热水或开水紧肉，否则肉质变老，不易炖烂。
调汤：锅内添足温水（以没过肉为准，锅种不限），放适量黄酱，俗称“打底”（500克肉、50克酱即可），用筷子搅开，此时酱渣沉底，酱沫上浮，用俄篱捞净渣撤去沫，以保证肉汤有色而不混。调汤不能用酱油，因酱油内含有味苦的糖色，加入汤内煮后，会使肉汤也略带苦味，炖出的肉味大为逊色。汤水量要一次加足，不可中途添水。若汤不够，只能加热水或开水，千万不能中途加凉水，否则开锅的肉遇到凉水，易使肉表面收缩变紧，热量不易内传，肉质会变得即硬又皮，不好嚼咽。汤调好后，再放适量盐。
放料：把切好洗净的牛肉放人锅内，再放作料。一般作料有丁香、桂皮、甜甘草、花椒、大料、小茴香；或者花椒、大料、桂皮。无论采用什么作料，葱、姜、蒜是必不可少的。还可以加些桔皮。若以2．5千克肉为准，其作料用量可用花椒20粒、大料4～5枚、桂皮 3～4块、葱寸长 3～4段、．姜 1块切口（不要切断）、蒜 4～5瓣。将这些作料一齐下锅，可将花椒、大料、桂皮装入纱布口袋，能连用2～3次。
火候：作料入锅即盖上锅盖，视其大开时掀去盖敞锅炖，借以将血腥味挥发掉。20分钟后再盖上盖，改为文火小开，3个小时左右就可炖熟，牛肉质地暄烂，汤美色鲜，香气扑鼻。使用高压锅炖牛肉，效果也很好，只要掌握好火候就行了.即大火开锅后，放气5分钟，扣上安全阀，20分钟后改为中火，再经20分钟即可.
煮老牛肉：如果你买的牛肉比较多，可在下锅头一天，往牛肉上涂一层干芥末，煮时先将肉冲洗干净再下锅。这样处理的牛肉，不但易熟，而且肉质变嫩。煮时再放些酒或醋会熟得更快。煮牛肉时，先缝一个纱布袋，放进少量菜叶，将袋扎好，放入锅内同牛肉一起炖，这样牛肉熟得快，味道清香。煮牛（羊）肉时，放二三个带壳核桃和或几个山楂，不仅熟得快，而且去膻味。红烧牛肉时，加少量雪里蕻，可使肉味鲜美。
3》姜可嫩化牛肉
姜不仅是调味品，而且还能嫩化牛肉。如果发现牛肉有些老硬，可以将洗净的鲜姜切成小块，捣碎，再将姜末放纱布内挤出姜汁，把姜汁拌入切成丝或片的牛肉中，搅拌均匀，使牛肉片表面均匀沾上姜汁，在常温下放置1小时左右，即可根据需要进行烹调了。用此法嫩化的牛肉鲜嫩适口，香味浓郁，又无生姜的辛辣味。
4》炖牛肉酥烂的技巧
要把牛肉炖烂，可在炖肉时往锅里加几片山楂片，然后用文火慢慢炖煮，这样可使牛肉酥烂且味美。另外，煮牛肉时，应该先将水烧开，再往锅里放牛肉。这样不仅能保存肉中的营养成分，而且味道特别香
