辣子鸡的做法 最正宗的做法
教你一道山东美食，枣庄辣子鸡，本地人天天吃，味道鲜美做法简单
【所需食材】
用料：新宰杀公鸡1只、辣椒200克、花椒20克、八角5个、尖辣椒10左右、大蒜4瓣、大葱一段、生姜一块、香菜适量、香叶两片、桂皮两片、干辣椒适量、(酱油、米醋、老抽、花生油、鸡精、盐、料酒各适量)。
【烹饪步骤】
第一：首先将公鸡清洗干净，剁成小块，锅中倒入适量的清水烧开，下入鸡块焯水。鸡肉变色后捞出冲洗干净控水备用。
第二：葱姜蒜切好备用，辣椒切段、尖辣椒切成两段(如果不太喜欢很辣的可以不用放)，干辣椒切断备用。
第三：锅中倒入适量的食用油，大火烧热，发入花椒、八角、干辣椒爆出香味后下入生姜和控干水分的鸡块。
第四：下入鸡块后放入食盐迅速翻炒，翻炒至鸡块变色后，放入米醋、葱段、料酒、老抽、鸡精继续翻炒至颜色均匀，加入适量的清水，烧开之后下入桂皮、香叶盖上盖子小火慢炖半个小时左右。
第五：时间到后打开盖子，放入鲜辣椒、大蒜、香菜翻炒均匀出锅即可。这道美味的枣庄辣子鸡就完成了。
辣子鸡最好吃的做法，操作便捷，好吃又下饭
辣子鸡是一道很经典的名菜，它是川渝地区非常有特色的传统美食，是以鸡肉作为原材料，加上辣椒，花椒等辅料制成的，它的做法也有很多，很多地方做出来的都不是一样，但是总体来说还是大同小异，个人爱好不同，但是不管怎么样这道菜都是深受大家的喜爱，很多人都喜欢吃，平时家里来了亲戚朋友，做出这道菜来招待，是很不错的，味道非常的好，又很下饭，还能作为下酒菜。
辣子鸡是一道辣味十足的菜肴，首先鸡肉本身就是营养价值较高的食物，也是生活中很常见的肉类之一，鸡肉的肉质非常细嫩，蛋白质的含量也是很高的，在常见的肉类中，鸡肉的蛋白质含量是最高的，也是属于高蛋白，低脂肪的食物，还有它含有非常丰富的维生素A，对人体非常有益，很好的被人体吸收，辣子鸡中的辣椒也多人体的排汗功能很好，还能有效地增进食欲。
先来准备一下食材，首先准备半只鸡，把鸡肉处理干净，用刀剁成三大块，把鸡指甲切掉，把鸡脚剁成几段，接着依次把鸡腿肉剁成小块，把鸡肉剁成丁，稍微小点，这样更好的入味，吃起来也更方便，全部剁好之后装进一个大盆里。
在装有鸡肉的盆里倒入适量的清水，能有效地去除腥味，洗好之后倒进漏勺里，沥干血水，然后用手把鸡块里的水分挤干，装进碗里。
接着来把鸡肉腌制一下，装鸡肉的碗里加入2克食盐，2克胡椒粉可以有效地去腥增香，再加入少量的花雕酒，花雕酒既可以给鸡肉上色，又可以起到去腥的作用，加入3克酱油，搅拌均匀，大概3分钟左右，使味道很好的融入到鸡肉里，腌制出肉浆来。
3分钟后在碗里加入5克淀粉，搅拌均匀，让每一块鸡肉都均匀的裹上淀粉，这样操作在炸制鸡肉的时候才会更加的酥脆，更加的好吃，加入适量的食用油，这样可以保持鸡肉的嫩度，用油封住，这样鸡肉下锅时菜不会粘连在一起。
然后来准备一些辅料，青花椒5克，干海椒20克，干海椒可以增加菜品的辣度，子弹头辣椒20克可以增加菜品的香辣味，灯笼干椒几个，可以增加香味的浓度，把青花椒装在一个小碗里备用，接着把干海椒，子弹头辣椒，灯笼干椒用剪刀把它们剪开来装进一个盆里，这样可以去掉辣椒里的辣椒籽，吃起来方便，剪开之后的辣椒能发挥出最大的香度。
全部剪好之后，在盆里加入适量的清水浸泡一下，这样可以清洗掉辣椒中的灰尘和杂质，由于辣椒比较干，经过浸泡可以去除辣椒中的燥辣，在炒制的时候不容易糊锅。
接着再准备一个干净的小碗，放入3克的海椒面，加入2克的花椒面，它们能够很好的吸附在鸡肉上，吃起来更加的好吃。
下面来准备一些料头，老姜一小块，削去外皮，拍一下切成姜末，大蒜子几瓣，剥去外皮冲洗一下，拍扁也切成蒜末，切好之后一起装进一个小碗里备用，食材就已经准备好了，开始制作美食了。
把锅烧热，烧至冒青烟的时候加入适量的食用油润锅，这样可以防止炒鸡肉的时候粘锅，用勺子把油均匀的滑在锅的周围，使锅的四周光滑沾满了油，就可以把油倒出来了，接着再次倒入适量的食用油，在烧油的过程中把辣椒沥干水分，装进漏勺里备用，等油温七成热的时候，把鸡肉放进去滑炒，这样能够使鸡肉收紧，锁住鸡肉里的水分，30秒后用漏勺把鸡肉打出。
锅里的又继续烧，等油温再次烧至七成热的时候，再次把鸡肉放进去炸，复炸的目的是让鸡肉外皮酥脆，里面的肉嫩，20秒后全部起锅，倒进漏勺里，沥干油分备用。
接着锅里加入少许的底油，把姜末和蒜末放进去煸炒，炒出香味来，然后再倒进辣椒和花椒，转成小火将辣椒和花椒炒干。
炒干之后把炸好的鸡肉倒进锅里一起翻炒，转成小火慢炒，让辣椒和花椒的香味完全的融入到鸡肉里，接着开始调味，少许食盐，少许胡椒粉去腥增香，少许白砂糖可以提鲜，降底味翻炒均匀，然后把花椒面和辣椒面倒进锅里，淋入一下花椒油，撒上一些白芝麻，小火翻炒，闻到香味了，就可以关火出锅了。
这样一道麻辣鲜香的辣子鸡就完成了，操作是相当简单，非常的好吃，这道菜里的花椒和辣椒是可以随意添加的，但是为了原汁原味的提现这道菜的特色，做好的菜肴最好还是辣椒能全部把鸡肉裹着，而不是在鸡肉里只能看到为数不多的辣椒和花椒，喜欢吃辣的可以尝试制作一下。
川味辣子鸡的正宗做法，关键是鸡块的炸制和辣椒的搭配，值得收藏
川味辣子鸡的特点，菜型干爽、几乎无菜汁，鸡块较小且需要油炸，配菜不多以干红辣椒为主，突出的是川菜的麻辣口味。下面分三部分给大家具体介绍一下川味辣子鸡的制作过程：分别是食材的准备，鸡块的炸制，以及具体的炒制过程。
一，食材的准备
1，主食材鸡的处理及腌制
川味辣子鸡，一般选用六个月左右的小公鸡，肉质比较鲜嫩，便于炒制。取小公鸡半只，在清水中多次浸泡去除血水，这是食材去腥味的最根本的办法。洗净后，用干抹布擦干，这一步不能省略，主要是为了后期的炸制。然后剁成一厘米大小的鸡块，制作这道菜，一定要将鸡切成小块，这也是这道菜的一个特点。
一般来说，炒制肉类或者禽类，之前的腌制方法几乎是一样的。将鸡块放入碗中，加入食盐2.5克，胡椒粉适量，料酒3克，生抽酱油3克，这里的生抽酱油，是介乎于生抽和浓汁酱油之间的一种酱油，颜色适中而且鲜味比较足。然后加入鸡蛋黄一个，搅拌均匀，作用是让菜品出菜后颜色更加金黄发亮。再放入干淀粉3克搅拌均匀，目的是防止后期炸制时将鸡块炸得过老。最后再淋入适量植物油，目的是炸制时鸡块不粘连，能够自动散开。关于调味料的量，一般都是用克计算，家中那种放调味料的小勺子，一般盛满的量是3克。
2，主食材干辣椒的准备
碗中加入七星椒20克，这种辣椒的特点是辣味足，子弹头干辣椒30克，它的特点是颜色红亮，配色好看，灯笼椒30克对半切开，它的特点是香味足。这三种干红辣椒搭配在一起，突出了“色香味俱全”的特点，这也是这道菜比较明显的一个特点。
3，辅食材的准备
这里的辅食材分成两部分：生姜一小块，剁成姜末，大蒜20克拍散后剁成蒜末备用，香葱头20克切碎备用，如果没有香葱头也可以用小葱来代替，这三种食材放在一个小碗里;青花椒两把，单独放入一小碗中备用，这是传统麻辣口味必须的食材。
4，撒料、调和油的准备
也是分成两部分：油炸花生米一小把，炒熟的白芝麻一把，这两种材料放在一个小碗中;另取一小碗，倒入花椒油5克，香油10克，这道菜本身比较干，后期出锅前需要淋入这两种油，一是使菜品显得油亮，另外可以使菜的味道更加丰富。
二，鸡块的炸制
1，鸡块的初次炸制
下面就要开始炸制鸡块了，炸制方法是通用的，就是说我们平时炸制食材，也是用这种方法，所以对于炸制食材不是太了解的朋友可以在这里借鉴一下：热锅凉油，油尽量得多一点，如果在家里自己做，不要担心油会浪费，用完的油和平时的油是一样的，而且味道会更加丰富。油烧至七成热，也就是210°左右的温度，下入腌制好的鸡块，改中火炸制1分钟，目的是给鸡块定型，另外是将鸡肉炸熟。一分钟后，将鸡块捞出。
2，鸡块的复炸
重新将油烧热，至八成热，也就是240°左右，再次将鸡块放入锅中炸制，这就是复炸。操作要点是，油烧至八成热之后，一定要将锅离开灶火，炸制的时间控制在20秒左右。复炸的目的，是使食材的表面更加酥脆，没有复炸这一步，食材的表面会是软软的状态，没有酥脆的口感。
三，川味辣子鸡具体的炒制过程
1，干辣椒和辅食材的爆香
经过以上各种食材的准备，辣子鸡的炒制过程就会非常快了。热锅凉油，油温至六成热，下入准备好的青花椒煸出香味，接着下入配好的三种干红辣椒，接着下入准备好的姜末、蒜末和香葱头。这几种食材入锅后，改中火爆炒半分钟。这一步的目的，是把辣椒和料头爆炒出香味。
2，放入炸好的鸡块爆炒，下撒料和调制好的油
上面几种食材爆炒半分钟出香味后，倒入炸好的鸡块，改小火慢慢煸炒2分钟，目的是使辣椒的辣味融入到鸡块中。然后开始下几种简单的调味料，味精2克，白糖少许，香醋1克从锅边淋入。然后下入油炸花生米和熟芝麻，接着淋入调制好的花椒油和香油，最后开小火煸炒片刻后，辣子鸡即可出锅。
这道川味辣子鸡制作讲究，极具川菜特色，味道麻辣，鸡块外酥里嫩，菜品色泽金黄透亮，外香味极浓，作为宴席菜品上档次，作为家常菜开胃又下饭。有兴趣的朋友可以试着做一下，虽然操作稍微麻烦点，但是学会了，平时招待客人时，这可是拿得出手的一道硬菜。
关于制作川味辣子鸡的技术总结：1，鸡切块前，要用抹布擦干，鸡块一定要切成小块。2，鸡块的腌制不要少了材料。3，三种干辣椒都能买到，尽量不要缺。4，鸡块要复炸。5，油炸花生米和熟芝麻一定要放。6，两种调制的油不要忘了放，提味很重要。
