客家菜招牌菜有哪些

时间:2021-09-15 07:50来源:蜜桃网

很多人都喜欢吃客家菜,客家菜作为中华古老文化的一部分,在东南城市深受大家的欢迎。那么客家菜招牌菜有哪些呢?入口滑润,吃后香味令人回味无穷。果然不辜负招牌菜的名气。好吃不打折,货真价实,色香味美,绝对好吃。

客家菜招牌菜有哪些

千页豆腐

这里的千叶豆腐并不是指那种近年来流行的素食成品,而是将店内制作的嫩豆腐切成薄片,装盘时摆成一个圆环,在中间填入炒香的胡萝卜、莴笋、虾仁等,再浇入色泽金黄的南瓜汁,八十余片豆腐层层叠叠、汇于一盘,如展开手臂的千手观音般绚烂夺目,卖相大气、极为吸睛。此菜的毛利高达85%。

自制石膏豆腐切成长6厘米、宽4厘米、厚3毫米的薄片,将其摆入盘中。

1、锅入宽水烧沸,依次下莴笋80克、胡萝卜丁30克、虾仁50克、蟹肉粒20克汆熟,捞出沥干。

2、锅入底油烧至四成热,下汆熟的四种原料翻炒几下,调入盐3克,淋水淀粉15克翻匀,盛出待用。

3、取一盘豆腐,入蒸箱蒸5分钟,取出后用竹签轻轻压住豆腐,一翘一压反复几次,快速抖落盘中的汤汁,将炒好的蔬菜虾仁盛入豆腐中间,淋上提前熬好的南瓜汁250克即成。

制作图解:

1、豆腐片装盘。

2、用竹签轻轻压住蒸好的豆腐,一翘一压反复几次,快速抖落蒸汁。

3、炒好的蔬菜虾仁盛入豆腐中间。

4、淋上南瓜汁即成。

秋葵福果炒元贝

制作:任雪涛

特点:咸鲜,元贝鲜嫩适口。

原料:

有机秋葵150克,两头大扇贝5个,银杏20个,黄、红彩椒块共10克,葱、姜、蒜粒各5克。

调料:

盐3克,味精4克。

制作流程:

1、秋葵一开为二,入五成热油快速拉一下,捞出之后飞水(加少许盐)备用。

2、扇贝去壳取肉,剥下裙边放置一旁,然后把扇贝肉片成厚片。

3、银杏放入砂锅,添清水、姜片、冰糖大火烧开转小火煲5分钟,去掉苦涩并增加甜味。

4、扇贝肉片加适量盐、味精、料酒、生粉抓拌入味,入平底锅煎至两面金黄。

5、锅入底油烧热,加姜、葱、蒜、彩椒块炒香,放入秋葵、煎好的元贝、银杏,调入盐、味精中火翻匀,勾芡后出锅装盘即可。

紫金煲凤爪

这道菜根据广式蒸凤爪改良而来。鸡爪先汆后炸,加酱料煲熟,走菜时垫着洋葱装入砂锅,置于煲仔炉回热,软糯丰腴、酱香微辣。

1、美国大凤爪5000克剪去趾甲。

2、锅入宽水,加姜片50克、麦芽糖200克(起到上色、致脆的作用)、白醋300克,放凤爪煮15分钟,捞出沥干晾凉,下入七成热油炸至表皮金黄、变皱,捞出沥油备用。

3、锅入底油烧至五成热,下葱段、姜片各80克炒香,放自制紫金酱350克炒至出味,添清水7000克,加糖50克、盐40克,倒入炸凤爪,大火烧沸转小火煲30分钟,关火浸泡在原汤中充分入味。

取一砂锅,底部垫入洋葱块200克,舀入煲好的凤爪、原汤各400克,大火烧开转小火煮2分钟,关火后在表面撒上拉过油的葱段、红椒段各10克即可走菜。

紫金酱制作:

紫金酱(两广地区常用的一种风味辣椒酱)3瓶、柱侯酱、芝麻酱各2瓶、沙茶酱、花生酱各1瓶、白糖、牛油(提前烧化)各1斤倒入盆中,充分搅匀即成。

关键:

炖凤爪时最好不要用高汤,因凤爪本身胶质较为浓厚,若炖制时再使用高汤,成菜口感便会发腻。

葱烧柚皮烧腩

制作:广州半岛投资集团董事长 利永周

此菜以葱油炸香葱段,用烧的技法烹制粤式烧腩,再搭配煲入鲜味的柚子皮,成菜葱香与烧烤香融合,柚子皮细滑鲜美。

处理柚皮:

1、取柚青的皮,去除表面较硬的一层,在阳光下晒3-4天,收藏待用。

2、将柚皮放入热水浸泡三小时,取出投入冷水过凉,捞出沥干后再次泡入热水,如此反复三次,去净柚皮的苦味。

3、将处理好的柚子皮放入鱼汤(鲫鱼煎黄,添开水烧滚制成白汤,调适量盐、胡椒粉)小火煲3小时,充分吸足鲜味后捞出沥干并晾凉,装入保鲜盒冷冻保存(不能冷藏,否则柚皮会变酸)。

1、取烧腩150克切成筷子头粗的条。处理好的柚皮200克解冻,旺火蒸10分钟至透,取出后摆入盘中垫底。

2、锅下葱油30克烧热,放入葱白段20克中火炸香,加入烧腩条略炒,下自制煲仔酱5克翻匀,加高汤100克、蚝油3克、生抽2克,大火烧开后转小火烧3分钟,收浓汤汁、勾薄芡,淋明油后盖在柚皮上即可走菜。

松子煎虾排

这道菜在虾胶下面垫蛋皮,上面铺松仁,煎至色泽金黄,成菜上层干香酥脆,中层咸鲜弹牙,下层焦黄喷香,是一道非常好吃的创意菜。

批量预制(10份量):

1、新鲜虾仁3000克开背去掉沙线,冲洗干净后用毛巾吸干水分,剁成茸后纳入盆中,加蛋清10个,调入肉香王、鸡汁、味精、鸡精各50克,添淀粉100克,沿着同一个方向搅打3-5分钟,直至没有水分渗出,握在手里有弹性为止。

2、取10张吊好的鸡蛋皮修成12厘米见方的正方形,铺在托盘上,均匀地抹一层虾胶(厚约1厘米),粘上一层熟松子,包上保鲜膜备用。

平底锅入色拉油烧至四成热,放入一块虾排,小火慢慢煎制,待蛋皮呈金黄色时大翻勺,继续煎30秒,取出改成小块,摆盘即可上桌。

虾酱蒸鸡蛋烧腩

制作:广州番禺“疍家妹”餐厅 郭英杰

此菜将银虾酱与土鸡蛋、烧腩一同蒸制,烧腩的香与虾酱的鲜融合在一起,成菜白、黄、紫相间,色彩靓丽,诱人食欲。

制作流程:

1、提前做好的烧腩改刀成厚5毫米的片,取14片平铺入盘中,打入土鸡蛋3个。

2、取成品银虾酱(用银虾制成,色呈紫灰,南方沿海地区常用酱料,市场价约为每斤40元)100克纳盆,加姜末20克、花生油8克、白糖6克调匀,均匀倒入盘中,送进蒸箱蒸5分钟,取出撒香葱花8克即可走菜。

制作图解:

1、烧腩片中打入鸡蛋。

2、虾酱中加姜末、花生油等调匀。

3、倒入盘中,送进蒸箱蒸熟。

技术关键:

在盘内倒入虾酱时,应尽量避开蛋黄,这样蒸好后才能露出金黄,使卖相更佳。

杏香小棠菜

这道菜让墨鱼胶“披”上脆炸糊,变“煎”为“炸”,既丰富了口感,又让蔬菜的清香和墨鱼的鲜香充分融合,上面竖立的杏仁也起到了点睛的作用。

批量预制(十份量):

墨鱼胶1500克、肥膘肉300克混合后入料理机打成泥,盛出后加入味精、鸡粉各20克、盐30克搅匀后反复摔打上劲,拌入焯水过凉的青菜梗丝500克;腐皮剪成每张长20厘米、宽12厘米的小片。

1、取长方盘一个,垫入一张腐皮。

2、抹上墨鱼胶200克。

3、浇上一层脆炸糊,插上杏仁。

4、入四成热油浸炸至颜色金黄、熟透后捞出,改刀成大块,装盘上桌即可

脆炸糊调制:

碗内加入面粉500克、生粉150克、吉士粉50克、泡打粉20克,倒入适量清水搅匀成糊。

福建最正宗的客家菜有哪些?

1、漾豆腐

福建的客家漾豆腐几乎是无人不知无人不晓的,不仅在福建的连城家喻户晓,乃至整个客家人的心中,漾豆腐都是家乡味道的一种代表。漾豆腐是用的福建山泉水制作出来的,加工出来的豆腐鲜嫩无比,做出来的漾豆腐更是风味独特,口感极佳,是福建当地客家人招待亲朋好友的一道重要美食之一。

2、九门头

九门头也是福建客家菜中极具代表性的一种美食,又叫做“涮九门头”。九门头是选取的牛身上最精华的部位的肉,肉质自然是不在话下,同时搭配的辅菜也是脆脆嫩嫩,吃起来十分美味,还有健胃补肾、驱寒的功用效果。由于这道美食是选用的牛身上最之前的部位,因此也有“吃一道九门头,几乎是吃了一头牛”的说法。

3、簸箕粄

说到客家十分有名的美食代表,一定不能忘了簸箕粄这道著名客家菜。簸箕粄属于粄的一种,这种美食据说最早是从武平起源的,因为以前使用米浆摊在簸箕上蒸熟,所以得了这个名字。簸箕粄和肠粉有些类似,很多外地人会分不清,但其实两种美食从制作方法到用料上都是截然不同的。

4、酒醉河田鸡

酒醉河田鸡可以说是福建客家菜中的经典了,非常有名气,在全国各地都很受欢迎,一些川渝地区的食客也很爱吃这道菜。这道美食的制作重点就是在“酒”上,只有客家独家酿制的酒,做出来的河田鸡才是真正鲜、嫩、香俱全的。

5、客家米酒

客家米酒也是一种传统的经典名酒,在福建很受欢迎。客家人一直有自己独特的酿制酒的方法,并且酿酒历史十分悠久,酿出来的米酒更是非常香甜,销量一直经久不衰,许多人喝客家米酒非常上瘾,光是闻到那种清香扑鼻的浓郁味道,就已经让人沉醉不已。

福建客家菜的种类十分多样,发展历史也非常久远,想要了解一下客家菜的小伙伴一定要亲自去尝一尝,毕竟只有客家本地做出来的菜才是最正宗的!

舌尖上的美食:特色客家菜

“盐焗鸡”是广东的一款名菜。它首创于广东梅州及东江一带。300多年前的东江地区沿海的一些盐场,有人把熟鸡用纱纸包好放入盐堆腌储,这种鸡肉鲜香可口,别有风味。后来东江首府盐业发达,当地的菜馆争用最好的菜肴款待客人,于是创制了鲜鸡烫盐焗制的方法现焗现食,因此菜始于东江一带,而东江是客家所在地,故称这种鸡为“客家梅州盐焗鸡”。

客家梅州盐焗鸡

客家酿豆腐,是汉族客家的名菜。久负盛名,在客家人的生活中,但凡有宴席必有此道菜。酿豆腐是中原传统饮食习惯与迁徙地特殊产生生活方式相结合的典范食品。

客家酿豆腐

据传,中原汉人南迁后,生活贫寒,很多人从事体力活,劳动强度大。平时一般很少荤食,而肥腻一点的食品能有效充饥。他们吃的菜,口味偏咸,用的酱料较为简单,一般仅用生葱熟蒜、香菜调味。客家人将五花肉加上配料进行制作,再将肉垫在梅菜干上蒸煮,制作了一道色泽油润、香气浓郁的美味佳肴。时过境迁,这种菜肴逐渐名扬四海,就是我们时常品尝到的“梅菜扣肉”。

客家梅菜扣肉

客家菜酿苦瓜名不虚传。猪肉馅填在苦瓜节里,猪肉的鲜香味和苦瓜的清苦味相辅相成,非常和谐地融合到一起。吃起来不腻、不柴,也不会感到苦口。味道清淡鲜美,口感绵绵软软。

客家酿苦瓜

附:关于客家菜分布的介绍:

惠州:东坡扣肉、惠州盐焗鸡、葱油鸡、横沥汤粉、烧鹅、碌鹅、港口海鲜等等。

河源:龙川车田豆腐、麻布岗豆腐、龙母鱼生、万绿湖河鲜、东江河鲜、客家白切鸡、姜葱鸡、老鼠粉、紫金八刀汤、腐竹、铁勺辣、忠信花生、麻布岗脐橙、牛筋糕等等。

梅江区:梅州盐焗系列(鸡、鸡翅、鸡爪、鸭爪等);肉丸系列(猪肉丸、牛肉丸);炸芋丝、炸南瓜丝、仙人粄、酿豆腐、梅州腌面

梅县区:沙田柚(梅州金柚)及系列产品、菜干、梅州客家娘酒、松源麦芽糖、丙村开锅蒸丸

长汀:汀州酒娘、冬瓜甑、白斩河田鸡、芋子饺、泡猪腰、汀州珍丸、汀州炸肉丸、煎薯粄、长汀米粉

平远:柿饼、萝卜苗茶

蕉岭:绿茶、白渡思乡牛肉干

大埔:香豆干、腐竹、笋粄、老鼠版、捞面

丰顺:姜糖、捆粄、浮油豆干

古竹:酿豆腐焖鱼干

永定:芋子包、下洋牛肉丸、泡鸭爪

客家菜招牌菜有哪些

一、客家盐焗鸡

盐焗鸡是广东客家招牌菜之一,如今,许许多多地方都能吃到这道美食,但是论正宗,还是在广东梅州吃到的盐焗鸡才是最正宗的,盐焗鸡起源于广东梅州,盐焗鸡不仅在制作过程中需要一系列繁琐的过程,甚至在挑选鸡肉的时候也都需要严格的挑选。

如今很多地方为了节省制作盐焗鸡的时间和工序,只是简单将鸡肉腌制一下便上菜,所以很多人会感觉在梅州吃的盐焗鸡跟外面吃的感觉不一样。

二、梅菜扣肉

梅菜扣肉,同样是一道远近闻名的客家名菜,以上等的五花肉为原材料,以梅菜为辅料,再加一些常见的调味品便可以制作而成,但是这些看似简单的原材料却很考验火候跟时间的掌握,它需要将五花肉煮透,这就需要费很长一段时间了。

而这道菜看似肥却不腻,深受男女老少的喜爱,甚至连一些非常厌恶吃肥肉的女生也能大快朵颐。

三、客家药粄

“七月七艾粄香”,它是客家人最喜爱的一道客家菜,为什么说它是一道菜呢,因为在七月七这天,很多客家人可以将药粄当做晚餐。为什么说“七月七艾粄香”呢?因为制作客家药粄需要用到七种材料,而这七种材料只有在七月才能全部集齐,在经过一系列的制作后,在七月七日这天才能吃到这种美食。

这种药粄在吃的时候能闻到清新的青草味,甚至在吃完以后都能在嘴里留香,对人的肠胃有很好的调节作用。

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